Forum PHP.pl

Da się, ale tylko teoretycznie.
Nie widzę praktycznego zastosowania.
Prosty przykład:

[PHP] pobierz, plaintext 
if($php == 7){
    echo 'Part only for PHP 7';
}else{
    exec('bash-file-set-php-ver-on7');
 
    echo 'Part only for PHP 5';
}
[PHP] pobierz, plaintext 

Po wykryciu innej wersji PHP możemy odpalić sobie na serwerze skrypt, który zmieni wersję PHP i zresetuje serwer, my natomiast musimy ponownie wysłać request.
Zatem zmieniając wersję PHP w jednym miejscu skryptu, zmieniamy ją jednocześnie dla całej aplikacji - nie da się dynamicznie zmieniać wersji PHP w trakcie parsowania skryptu.

Jeśli mamy takie problemy to najlepiej rozbić aplikację na dwie części - niech każda działa pod inną wersją PHP a komunikacje między nimi łatwo dziś ogarnąć.