NAMES / CHARACTER SET Opcje

[zietek]

Witam, przesiadam sie z MS SQL na MySQL i dopadaja mnie male problemy...
Kodowanie tabel mam ustawione na 'utf-8'. Nie wiem czemu zapytania SELECT zwracaja dopiero poprawnie dane (do PHP) po zastosowaniu wczesniej:

[SQL] pobierz, plaintext 
SET NAMES 'utf-8'
[SQL] pobierz, plaintext 

Do czego sluzy zatem NAMES (skoro mam zdefiniowane kodowanie w tabelach) ?
Czy mozna ten parametr ustawic globalnie dla calej bazy aby nie ustawiac go przed kazdym SELECT ? (uwaga: NIE chodzi mi tu o caly serwer bazy)

Drugie pytanie jakis sie nasuwa: jakie roznice w dzialaniu maja dwa ponizsze zapisy ?

[SQL] pobierz, plaintext 
SET NAMES 'charset_name'
SET CHARACTER SET charset_name
[SQL] pobierz, plaintext 

I jeszcze jeden maly problem z sortowaniem w utf-8.
Zauwazylem ze:

[SQL] pobierz, plaintext 
SELECT * FROM tabela ORDER BY pole
[SQL] pobierz, plaintext 

w przypadku gdy wyrazy zaczynaja sie np na 's' oraz 'ś' nie sortuje ich w kolejnosci 1) s; 2) ś a uznaje jako s-s i dopiero sortowanie odbywa sie po kolejnej literze...
Da sie temu zaradzic?

Zauwazylem w Query Managar'ze, ze to zapytan typu SELECT dodawane sa czesto na koncu pojedyncze znaki np:

[SQL] pobierz, plaintext 
SELECT * FROM tabela ORDER BY pole o
[SQL] pobierz, plaintext 

Jaki skutek to odnosi w MySQL?