Hej,
czy jeżeli mam serwer pocztowy na swoim komputerze i bedzie on off-line i jeżeli ktoś wtedy wyśle do mnie list, to co się z nim stanie? Zostanie na jakimś serwerze czy wróci do nadawcy?

Zależy od konfiguracji DNSu i klienta pocztowego który to wysyła.
Jeśli masz serwer który obsługuje pocztę np. dla domeny domena.pl to musi być w DNSie conajmniej jeden rekord MX postaci:

lub conajmniej jeden rekord A postaci:

Teraz gdy klient chce wysłać poczte pod adres ktos@domena.pl to najpierw sprawdzane jest czy występuje przynajmniej jeden rekord MX (pierwszy przypadek) i jeśli tak to po kolei przeprowadzana jest próba wysłania do każdego z nich po kolei w/g priorytetów (liczba podana po MX w DNSie, im niższa tym wyższy priorytet), aż do skutku bądź wyczerpania listy MX-ów. Jeśli to nie pomoże to dzieje się to samo z rekordami A z tym, że tu nie ma priorytetów, więc wysyłane jest w kolejności jaką zwróci serwer DNS. Gdy więc główny serwer pocztowy (o najwyższym priorytecie) jest niedostępny, zapasowe serwery przeważnie (przynajmniej powinny być tak skonfigurowane) przyjmują i przetrzymują poczte do czasu gdy tamten zostanie włączony. Oczywiście nie trwa to wiecznie i jak główny będzie za długo wyłączony to w końcu odeślą to pocztę do nadawcy z adnotacją, że nie udało się dostarczyć (np. standardowo w sendmailu jest to czas rzędu jednego tygodnia).
Jeśli natomiast zawiedzie wysłanie poczty do jakiegokolwiek serwera obsługującego daną domene to to co się stanie z pocztą jest zależne od oprogramowania klienta, ale przeważnie jest ona również gdzieś zachowywana w celu powtórnej próby wysłania w przyszłości.

Ogólnie, na ogół taka poczta się nie traci, ew. tylko wraca do nadawcy zwrotka z odpowiednim komunikatem.